C’est une rencontre décisive qui a changé la façon de travailler d’Éric Michaux, boulanger et propriétaire de l’entreprise familiale Une Gaufrette Saperlipopette à Liège. “En 2015, Claude Bodson, un céréalier situé à Villers-l’Évêque, à quelques kilomètres d’ici, nous a proposé de la farine, issue de variétés de blés anciens cultivés en agriculture ultra raisonnée. Sa proposition consistait à ce que le boulanger s’adapte aux farines et non l’inverse. Nous avons mis près d’un an pour adapter nos recettes à ces farines. Et aujourd’hui encore, à chaque nouvelle récolte que la nature nous donne, nous devons adapter les recettes à une nouvelle qualité.”
Les pains au levain, ainsi que tous les produits fabriqués dans l’atelier, sont indemnes de tous résidus de pesticides ou de quelconques ajouts, sans pour autant être certifiés bio. Particularité des pains d’Une Gaufrette Saperlipopette : chaque pain est issu d’une seule variété de céréales, et non d’un mélange. L’obsession de Claude Bodson et d’Éric Michaux est le goût ; pas question de dénaturer ces précieuses farines. L’eau utilisée pour la fabrication de l’ensemble des produits Saperlipopette est osmosée pour la rendre la plus pure et favoriser la croissance du levain alors que le sel provient de Guérande.
Tartine
