Le temps semble s’être arrêté dans cette boulangerie, née en 1831. On s’en aperçoit rien qu’en regardant la vitrine et l’abondance des miches de pains présentées sur des étagères en bois. « Ici, c’est back to the future », s’amuse Angela, l’épouse du boulanger. Les pains sont fabriqués à l’ancienne à partir de farines locales et biologiques pour certains pains, d’autres étant réalisés avec des farines de blé anciens originaires de Sicile, cultivés par une coopérative dont est membre la famille Legrand.
D’ailleurs, à l’atelier, le boulanger Dominique Legrand n’aime pas forcer la nature. Le pétrissage est lent pour que le gluten ne se développe pas trop, au contraire des qualités nutritives. La fermentation dure 24 heures, à l’air ambiant, dans des panetons en osier. S’il fait froid on les couvre avec des couvertures, s’il fait trop chaud, on aère… Quant au levain qui sert à l’ensemble de la production, il est bichonné par la famille depuis 60 ans ! La septième génération est à l’œuvre, avec Alexandre et Pamela, les deux enfants du couple, respectivement boulanger et pâtissière. Cette dernière confectionne à l’atelier de délicieux biscuits et gâteaux de voyage à partir des mêmes céréales antiques.
Tartine
