Recette du levain – par Zied Mokaddem (Boulangerie Khobz)

 

Cette recette est proposée par Zied Mokaddem, responsable de la future boulangerie Khobz qui ouvrira début 2022 au numéro 204 de la rue de Washington (Ixelles).

Le levain est un mélange d’eau, de farine et de germes naturellement présents dans l’air, l’eau et la farine. Une fois que l’activité de fermentation a démarré, il faudra nourrir le mélange jusqu’à ce qu’il se développe et atteigne la maturité suffisante. C’est ce qu’on appelle le rafraichi. À noter que certaines méthodes préconisent l’ajout de jus de fruits (pomme, orange, etc.) pour activer plus facilement la fermentation ou pendant la saison froide. Après les trois étapes de rafraîchi, vous voilà avec une levain tout point, à savoir un levain que vous pourrez utiliser à vie.

Difficulté : moyenne

Ingrédients

LEVAIN CHEF :

50g de farine** (de seigle complète)

65g d’eau*** à environ 30°C

Mélanger les ingrédients à l’aide d’une spatule et laisser fermenter pendant un ou deux jours, jusqu’à l’apparition de petites bulles, dans un pot en verre.

** L’utilisation de farine complète fraichement moulue favorise la fermentation.

*** Utiliser une eau non chlorée pour ne pas inhiber la fermentation, de préférence une eau filtrée ou eau de source.

PREMIER RAFRAICHI :

50 g du levain chef

50 g de farine de froment T80 (voir les particularités des farines à la page)

50 g d’eau à 30°C

Mélanger avec une spatule. Laisser fermenter durant 12 heures.

DEUXIEME RAFRAICHI :

50 g du levain chef

50 g de farine de froment T80

50 g d’eau à 30°C

Mélanger avec une spatule. Laisser fermenter le mélange à 25°C pendant 12 heures.

TROISIEME RAFRAICHI 

50 g du levain chef

50 g de farine de froment T80

50 g d’eau à 30°C

Mélanger à l’aide d’une spatule et laisser fermenter à 25°C pendant 12 heures.

LEVAIN TOUT POINT

C’est le levain tout point qui est utilisé pour la pâte à pain. Il peut être utilisé à vie, il prendra de la force et du caractère avec le temps. Si vous ne faites pas de pain tous les jours, le levain peut être conservé au frigo, son activité sera alors très fortement ralentie (mise en veille) mais il doit être nourri de temps en temps avec la farine de votre choix.

Pour 150g de levain tout point :

50 de levain chef

50 g de farine de froment T80

50 g d’eau à 30°C

Mélanger les ingrédients à l’aide d’une spatule et laisser fermenter à 25°C pendant la nuit (12 heures) pour le premier rafraichi, 2 heures pour le second et 1h30 pour le dernier.

En fonction du résultat souhaité, on procède à 1, 2 ou 3 rafraichis, le nombre de rafraichis influence l’équilibre entre les divers productions des microorganismes du levain (force de pousse et acidité).