Recette de la tarte meringuée au citron (par Brian Joyeux)

 

La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie française mais son origine est relativement récente.

La recette de Brian Joyeux, pâtissier installé à la rue des Congrès à Bruxelles, nécessite de maîtriser séparément trois étapes : la préparation de la pâte à tarte, puis de la crème citron et enfin de la meringue italienne. Parmi les ustensiles utiles, munissez-vous notamment d’un thermomètre et d’un chalumeau de cuisine pour colorer votre meringue.

 

Difficulté : difficile

 

Pour une tarte de 8 personnes

 

Pour la pâte

 

120 g de beurre

80 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

25 g de poudre d’amandes

1 pincée de sel fin

1 œuf entier

200 g de farine

 

Pour la crème au citron

 

2 citrons jaunes (pour les zestes)

120 g de jus de citrons jaunes

120 g de sucre semoule

3 œufs moyens entiers

175 g de beurre en morceaux

 

Pour la meringue de finition

 

120 g de blancs d’œufs (4 œufs)

210 g de sucre semoule

55 g d’eau froide

Préparations :

 

La pâte

 

Déposer le beurre mou dans un récipient et tamiser le sucre glace par-dessus.

Ajouter le sucre vanillé, la poudre d’amandes et le sel.

Mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une préparation à la texture homogène.

Casser l’œuf dans le mélange et remuer.

Tamiser la farine par-dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

 

Fariner légèrement votre plan de travail et étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Beurrer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et foncer la pâte sucrée.

Faire glisser la tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

A l’aide d’une fourchette, piquer généreusement la pâte.

Laisser durcir 20 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 °.

Enfourner la tarte 15 minutes à 180 °.

 

La crème au citron

 

Nettoyer les deux citrons et les râper pour obtenir les zestes.

Couper les deux citrons en deux et presser pour obtenir le jus de citron.

Verser le jus de citron, le sucre semoule et les trois œufs dans une casserole.

Ajouter les zestes de citron, et faire chauffer sur feu moyen tout en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition.

Retirer la crème cuite du feu, la faire passer au travers d’une passoire directement dans un bol contenant le beurre en morceaux.

A l’aide d’un petit mixeur, mixer la crème durant 2 minutes afin de la rendre homogène et lisse.
La verser ensuite dans le fond de tarte et laisser figer au réfrigérateur durant 2 heures.

 

Réaliser la meringue

 

Lorsque la tarte est bien prise, réaliser la meringue.

Faire cuire le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole.

Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.

Lorsque le sucre atteint une température de 110 ° C, monter les blancs à pleine vitesse au batteur.

Une fois la température de 121 ° atteinte, verser le sirop de sucre en fin filet sur les blancs d’œufs.

Laisser complètement refroidir la meringue, elle doit devenir ferme et brillante.

Décorer la tarte, à la spatule, à la cuillère, ou à la poche à douille munie d’une douille de votre choix, recouvrer complétement la crème au citron.

En finition, bruler la meringue au chalumeau ménager.