Que signifie le « T » dans une farine ?
En consultant des recettes ou en achetant un sac de farine, vous avez sans doute vu la mention « T », accompagnée d’un chiffre comme 45 ou 55.
Il s’agit du taux de blutage, qui signifie le taux de cendre des céréales. Pour faire simple : au plus le T est grand, au plus la farine sera complète. Une farine « T150 » est une farine intégrale, c’est-à-dire qu’elle contient tout le grain de la céréale (son), tandis qu’une farine « T45 » est une farine blanche, fort tamisée.
Chaque type de farine est adapté à des utilisations précises en boulangerie et pâtisserie. On privilégie ainsi les farines de type T45 pour les pâtisseries fines et les farines de type T80 ou plus pour différents types de pains. Dans certains cas, vous retrouverez des pourcentages au lieu du T. Un exemple : « épeautre 78% ». Il s’agit en fait du pourcentage de l’entièreté du grain. Une farine « 100% » sera intégrale et une farine « 50% » sera semi-complète.
Ci-dessous, retrouvez un tableau comparatif des types de farines :
| Type | Dénomination | Utilisation |
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T45 et T55
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Farine très blanche |
Pour les pâtes à crêpes, les pâtisseries et viennoiseries
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T65
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Farine blanche habituelle
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Pour des pains blancs, de campagne ou tradition, la pâte à tarte et les gâteaux |
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T80
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Farine bise |
Pour des gâteaux et pains spéciaux
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T110
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Farine semi-complète
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Pour des pains complets |
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T150 |
Farine intégrale, qui contient l’entièreté du grain cultivé
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Pour le pain intégral ou au son
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