Que signifie le « T » dans une farine ?

 

En consultant des recettes ou en achetant un sac de farine, vous avez sans doute vu la mention « T », accompagnée d’un chiffre comme 45 ou 55.

Il s’agit du taux de blutage, qui signifie le taux de cendre des céréales. Pour faire simple : au plus le T est grand, au plus la farine sera complète. Une farine « T150 » est une farine intégrale, c’est-à-dire qu’elle contient tout le grain de la céréale (son), tandis qu’une farine « T45 » est une farine blanche, fort tamisée.

Chaque type de farine est adapté à des utilisations précises en boulangerie et pâtisserie. On privilégie ainsi les farines de type T45 pour les pâtisseries fines et les farines de type T80 ou plus pour différents types de pains. Dans certains cas, vous retrouverez des pourcentages au lieu du T. Un exemple : « épeautre 78% ». Il s’agit en fait du pourcentage de l’entièreté du grain. Une farine « 100% » sera intégrale et une farine « 50% » sera semi-complète.

 

Ci-dessous, retrouvez un tableau comparatif des types de farines :

 

Type Dénomination Utilisation
 

T45 et T55

 

 

Farine très blanche

 

Pour les pâtes à crêpes, les pâtisseries et viennoiseries

 

 

T65

 

 

Farine blanche habituelle

 

 

Pour des pains blancs, de campagne ou tradition, la pâte à tarte et les gâteaux

 

T80

 

 

Farine bise

 

Pour des gâteaux et pains spéciaux

 

 

T110

 

 

Farine semi-complète

 

 

Pour des pains complets

 

 

T150

 

Farine intégrale, qui contient l’entièreté du grain cultivé

 

 

Pour le pain intégral ou au son