Qu’est-ce que le gluten ?

 

Le gluten, c’est cette protéine naturelle présente dans les céréales, qui rend la farine collante au contact de l’eau.

Le gluten offre une certaine texture au pain et lui permet de mieux « lever » avant la cuisson. Il est toutefois peu digeste et peut entrainer des complications chez certaines personnes. L’allergie caractérisée au gluten, c’est la maladie coeliaque. Elle ne concerne qu’une partie de la population. Certaines personnes sont devenues intolérantes et nombre de consommateurs préfèrent éviter le gluten pour un meilleur confort digestif, sans pour autant souffrir d’intolérance. Si les intolérants au gluten sont plus nombreux, c’est parce que l’industrie utilise désormais le gluten à toutes les sauces : pour la fabrication des pains, dans le yaourt, les sauces ou les soupes préparées, où son pouvoir épaississant fait merveille. Pour les produits sans gluten, les normes de l’AFSCA autorisent tout au plus une « contamination » de 0,02 % de résidus de gluten dans les pains dits « sans gluten ».

Et vu que les boulangers travaillent tous avec des farines avec gluten, rares sont les boulangeries qui préparent du pain sans gluten. Cela demanderait une isolation totale de tout risque de contamination par des farines, ou de simples poussières de farine, contenant du gluten ! Cette isolation demande de travailler en circuit clôt, dans des ateliers et des chaînes de distribution (coupe du pain, emballage) totalement séparés. Certains ateliers s’y consacrent à 100%, comme l’atelier « So Bake It » (www.sobakeit.be), dont les produits sans gluten sont distribués puis emballés dans plusieurs magasins bio à Bruxelles. Plus généralement, les boulangers proposent des pains « très pauvres en gluten », à base de farines issues de certaines variétés de céréales (riz, maïs, millet,…) et traitées avec grand soin (nettoyage de l’atelier, appareils distincts).

Geneviève Lacroix