“A bon vi pan, cela veut dire au bon vieux pain dans le patois de notre région”, explique Sébastien Husquet, 43 ans. Auparavant éducateur spécialisé, il décide en 2013 de réaliser son rêve d’enfant en devenant boulanger. Après 3 ans de formation à l’IFAPME et une formation sur l’utilisation du levain avec Marc Dewalque, spécialiste belge en la matière, il installe un atelier boutique à son domicile, dans la commune de Gouvy. Aujourd’hui, Sébastien moud lui-même les céréales fournies par les agriculteurs de la région.
“Les grains de seigle, épeautre et froment viennent des 20 km aux alentours. Ce sont des céréales biologiques, mais je ne suis pas labellisé”, explique Sébastien. Ce choix de moudre sa farine et de couper lui-même le bois utilisé dans le four à pain permet de réaliser de substantielles économies. “Il faut toujours être attentif à la farine, car chaque lot est différent. Nous n’avons pas de parachute chimique, il n’y a aucun additif dans mes farines. Alors, parfois, il faut refaire plusieurs fois la recette pour trouver le bon dosage de levain.” Tous ces pains sont réalisés au levain naturel, mais une partie de la gamme est réalisée avec 0,1% de levure, en plus du levain, pour s’adapter au goût de la clientèle.
Tartine
