Recette du levain

 

Baptiste Maurel, de la boulangerie « Gâteau » à Etterbeek, détaille les étapes de préparation d’un levain.

A l’instar de la levure, la levain est un des ingrédients utilisé pour faire du pain. Il apporte une certaine saveur, une texture et permet une certaine conservation. Découvrez les caractéristiques du levain en cliquant ici ainsi qu’une recette d’un pain au levain en cliquant ici.

 

Ingrédients

1 pomme

Environ 1 décilitre d’eau

Environ 200 grammes de farine de froment

 

Étape 1 – créer la fermentation : couper grossièrement votre pomme ( avec la peau, les pépins et le trognon), mettez-la dans un bol et ajoutez environ 1 décilitre d’eau pour obtenir une bouillie pas trop liquide. Placer un film plastique en contact avec la préparation (pas d’air entre le mélange et le film plastique) et laisser dans un endroit à minimum 24-25 °C pendant 4 à 5 jours. Le mélange doit fermenter. S’il fait plus chaud dans la pièce, la durée de fermentation sera plus courte. Des bulles se forment à la surface, la couleur plus foncée due à l’oxydation et la mélange dégagera une odeur acide.

Étape 2 – premier rafraîchi : mixer le mélange pour obtenir une pâte bien liquide. Ne pas filtrer. Peser le poids du mélange et verser un poids égal de farine (donc environ 200 grammes). Laisser à nouveau fermenter dans les mêmes conditions qu’à l’étape 1 pour obtenir une fermentation. Cette pâte constitute le levain chef ou « souche ».

Étape 3 – rafraîchir le levain : Pour la première fois où l’on nourrit le levain, prendre 50% de souche par rapport au poids de farine et 50% d’eau très chaude. Ex : souche 100g / eau 100g / farine 200g. Mélanger brièvement, placer en boîte hermétique et placer au frigo minimum 12h (maximum 72h uniquement si frigo <5*C).

Étape 4 – nourrir le levain : après passage au frigo, nourrir le levain et le rafraîchir le levain avec 20% de souche par rapport au poids de farine et 50% eau par rapport au poids de farine. Ex : souche 100g / eau 250g / farine 500g. Conseil : toujours utiliser de l’eau chaude pour rafraîchir !

Conseil : laisser « démarrer » le levain deux ou trois heures à température ambiante. A ce stade, le levain est prêt à être utilisé. Placer le restant au frigo et répéter l’opération tous les jours. Rafraîchir tous les jours, même si le levain n’est pas utilisé. Toujour jeter l’excédent de souche.