Qu’est-ce que le levain ?

 

Le levain est un ingrédient utilisé par le boulanger pour faire gonfler le pain et lui donner un goût particulier, plus acide que le pain traditionnel. 

Ne confondez toutefois pas levure et levain ! La levure, dite de « boulanger », est une préparation réalisée à base de micro champignons, qu’on trouve par exemple en cubes ou en poudre au supermarché. Le levain, plus complexe à réaliser, ne s’achète pas au supermarché. Il est préparé par le boulanger. Voilà pourquoi il existe autant de levains que de boulangers ! Revenu à la mode ces dernières années, notamment pour ses qualités nutritionnelles et son côté naturel, le pain au levain est disponible dans la plupart des boulangeries artisanales à Bruxelles

Un pain au levain « garde » plus longtemps

Concrètement, le levain est un mélange d’eau, de farine (seigle, froment, épeautre, malt,…) et d’ingrédients comme le miel ou le sucre. Après quelques jours, ce mélange provoque une fermentation naturelle. C’est cette fermentation qui permet de fabriquer le pain. Le levain est en réalité une matière vivante, un peu comme une plante. Il faut donc l’entretenir régulièrement, en ajoutant de la farine et de l’eau, et le préserver dans un endroit tempéré. A noter que l’utilisation du levain donne au pain un aspect consistant et permet de le garder plus longtemps, parfois pendant une semaine !

Géry Brusselmans.