Pourquoi le pain a-t-il tant de formes différentes ?

 

Le pain peut avoir toutes les formes, même les plus fantaisistes. Et depuis toujours. Mais quelques formes classiques ont une histoire particulière, et une symbolique bien réelle.

Les pains plats

La pâte à pain sans levain ni levure permet de cuire des pains plats, des galettes. Elles ont peu de relief, seules quelques bulles liées à l’évaporation de l’humidité de la pâte lors de la cuisson lui donnent un peu de légèreté. Ces pains sans agent levant sont associés à l’idée d’une vie simple et rustique, à la rapidité de préparation, au nomadisme. A l’opposé des pains à pâte levée qui demandent beaucoup plus de soin, de patience, et l’entretien méticuleux du levain.

Les pains ronds ou ovales

Les pâtes au levain permettent une fermentation longue et un dégagement carbonique lié à la digestion de l’amidon des céréales par les levures. Ces pains peuvent donc prendre du volume, être cuits sous forme de boule et offrir de belles grandes tranches, à la mie relativement dense.

Au Moyen Âge et bien après, ces belles tranches de pain servent d’assiette de table. Une tranche placée devant chaque convive lui permet d’y déposer les morceaux de viande qu’il va déguster. Le pain absorbe la sauce et le jus de la viande, et on le consomme après le mets principal. Cette tranche de pain, le tranchoir, est à l’origine de nos tartines, recouvertes de charcuterie, de petits légumes et de tout ce qui donne envie. Dans cette logique du pain-réceptacle, les pains ovales ont l’avantage d’offrir plus de tranches larges avant d’atteindre les petites tranches des bouts du pain.

Les pains longs

Les pains longs, comme la baguette et la ciabatta (une création recette sans grande tradition historique) sont tout à l’opposé des grands et gros pains familiaux et conviviaux, de conservation longue. Leur origine n’est pas certaine, mais elle est récente. La baguette est un pain qui peut se couper d’un simple geste de la main. Plus besoin de couteau pour le rompre, ou de table pour le poser. La baguette est-elle née dans les rangs de l’armée au XIXème siècle ou dans les galeries du métro de Paris en construction au début du XXème siècle ? Toujours est-il qu’elle était à l’époque un moyen très novateur d’avoir constamment du pain frais, individualisé, prêt à l’emploi. Sans recours à des « armes » potentiellement dangereuses en milieu fermé et difficile.

Les pains haut-de-forme

Pannetone, kougelhof, colombe de Pâques… Plusieurs préparations traditionnelles liées à des fêtes importantes du calendrier liturgique et agricole, ont des formes très élevées. La légèreté de la pâte, son volume important, sont des symboles de poussée de la sève, de vie et de régénération. Ils contiennent plus d’air et sont moins nourrissants que les pains denses, mais tellement plus évocateurs encore de la vie qui « pousse » !

Les formes fantaisistes

Tresse, fer à cheval, couronne, pistolet fessu… les formes fantaisistes traditionnelles des pains ne sont pas nées du hasard. Elles évoquent toutes des symboles de fécondité. Les tresses évoquent la chevelure abondante des femmes, le fer à cheval est un porte-bonheur, les couronnes évoquent le disque solaire….

Le pain liquide

Jusqu’au XIXème siècle, la bière était considérée comme un pain liquide, aussi nourrissant et symbolique que le pain cuit. La bière était encore peu filtrée, et peu alcoolisée. Et beaucoup plus rassasiante qu’une pils actuelle.

Les métiers de brasseur et de boulanger étaient souvent très proches. Ils partageaient l’usage des céréales, des levures, les mystères de la fermentation, et rencontraient les besoins vitaux et quotidiens de leur clientèle…

Geneviève Lacroix