Pain blanc, gris ou noir ?

 

Pour ses qualités nutritives et sa méthode de fabrication plus naturelle, préférez un pain gris ou noir plutôt qu’un pain blanc, certes plus digeste mais moins nutritif.

La couleur de la mie du pain dépend du degré de blutage de sa farine. Plus elle contient de son – les résidus de l’écorce du grain – plus elle est foncée. Une farine très tamisée est en effet « blanche comme neige ». Et dans notre imaginaire occidental, le blanc est une valeur positive. Elle évoque la pureté, l’innocence, la candeur (blanc : candidus en latin). Les pains « blancs » sont plus digestes et moins nutritifs que les pains foncés. Tout le son évacué fait perdre de la matière et rend le pain plus coûteux et moins rassasiant. Au cours des siècles passés, le pain blanc, issu de farines plus raffinées, était un gage d’élégance, de « raffinement ». Par opposition, les farines moins tamisées étaient associées à une idée de rudesse, de rusticité, voire de pauvreté.

Des pain « colorés » artificiellement

Le pain de seigle dur et très sombre des régions rurales pauvres était le signe par excellence de la quasi-misère. Mais pourquoi les pains foncés sont-ils qualifiés de « gris « ? Quel que soit le degré de raffinage de la farine, elle est beige, brune ou marron, mais jamais vraiment grise. Ce « gris » n’a de sens que par opposition au « blanc » des farines très tamisées. Le gris est à mi-chemin entre le blanc et le noir, une couleur à valeur très négative en Occident. Il a fallu attendre les changements de mentalités des hippies puis des bobos – et les recherches nutritionnelles des dernières décennies – pour inverser les valeurs. Le pain blanc passe maintenant pour moins intéressant, moins sain, que le pain foncé. Et il n’est pas rare que des pains de qualité médiocre, issus de piètres farines très raffinées, soient « colorés » artificiellement, avec du caramel ou des matières plus inquiétantes, pour obtenir cet aspect rustique qui fait maintenant fureur.

Geneviève Lacroix