Où trouver du pain sans gluten ?

 

A Bruxelles, certaines boulangeries-pâtisseries vendent du pain sans gluten ou très pauvres en gluten.

Le gluten, c’est cette protéine naturelle présente dans les céréales, qui rend la farine collante au contact de l’eau. Le gluten offre une certaine texture au pain et lui permet de mieux « lever » avant la cuisson. Il est toutefois peu digeste et peut entrainer des complications chez certaines personnes. L’allergie caractérisée au gluten, c’est la maladie coeliaque. Elle ne concerne qu’une partie de la population. Certaines personnes sont devenues intolérantes et nombre de consommateurs préfèrent éviter le gluten pour un meilleur confort digestif, sans pour autant souffrir d’intolérance. Si les intolérants au gluten sont plus nombreux, c’est parce que l’industrie utilise désormais le gluten à toutes les sauces : pour la fabrication des pains, dans le yaourt, les sauces ou les soupes préparées, où son pouvoir épaississant fait merveille. Pour les produits sans gluten, les normes de l’AFSCA autorisent tout au plus une « contamination » de 0,02 % de résidus de gluten dans les pains dits « sans gluten ».

Et vu que les boulangers travaillent tous avec des farines avec gluten, rares sont les boulangeries qui préparent du pain sans gluten. Cela demanderait une isolation totale de tout risque de contamination par des farines, ou de simples poussières de farine, contenant du gluten ! Cette isolation demande de travailler en circuit clôt, dans des ateliers et des chaînes de distribution (coupe du pain, emballage) totalement séparés. Certains ateliers s’y consacrent à 100%, comme l’atelier « So Bake It » (www.sobakeit.be), dont les produits sans gluten sont distribués puis emballés dans plusieurs magasins bio à Bruxelles. Plus généralement, les boulangers proposent des pains « très pauvres en gluten », à base de farines issues de certaines variétés de céréales (riz, maïs, millet,…) et traitées avec grand soin (nettoyage de l’atelier, appareils distincts).

Geneviève Lacroix

Nous avons contacté les 30 artisans présents sur notre site :

C’est si bon – Anderlecht : ne propose pas de pain sans gluten mais fabrique du pain à base d’épeautre, pauvre en gluten.

Chanson – Anderlecht : vend du pain blanc et aux céréales sans gluten, ainsi que des tartelettes aux fruits et muffins et cakes sans gluten.

Vergès – Auderghem : ne vend pas de pain sans gluten mais certains pains sont réalisés avec des farines pauvres en gluten.

Agribio – Auderghem : n’en vend pas mais travaille avec de la farine d’épeautre, pauvre en gluten.

Au pays de l’Epeautre – Auderghem : prépare du pain sans gluten à base de farine bio (sur commande, par téléphone). Propose également du mercredi au samedi une gamme de gourmandises sans gluten : financiers, cookies, gaufres ou brownies. Le boulanger travaille également avec de la farine d’épeautre, dont la teneur est pauvre en gluten.

Délicia – Bruxelles (Laeken) : non

Charli – Bruxelles : la boulangerie Charli ne propose pas de pain sans gluten.

Brian Joyeux – Bruxelles : en tant que pâtisserie, « Brian Joyeux » ne fait pas de pain.

Vereecke – Evere : ne vend pas de pain sans gluten.

Thibaut – Evere : non, car nécessité d’une chaîne complètement autonome, de la farine à l’emballage.

Gâteau – Etterbeek : ne fabrique pas de pain sans gluten.

Peeters – Forest : ne fabrique pas de pain sans gluten.

Decleir – Ganshoren : prépare quelques petits gâeteaux sans farine, mais pas d’assortiment ni de pain

Logghe – Ganshoren : propose un pain farine de froment + graines de tournesol, mais qui n’est pas produit dans la maison

Pâtiserie du Solbosch – Ixelles : ne propose pas de pain sans gluten.

Nicolas Arnaud – Ixelles : en tant que pâtisserie, Nicolas Arnaud ne vend pas de pain.

Gâteau Royal – Jette : ne propose pas de pain sans gluten.

Gavilan – Jette : propose des pains et muffins sans gluten : farine maïs et nettoyage complet de l’atelier mais ne convient pas aux vrais coeliaques, juste aux intolérants au gluten.

Sirre – Koekelberg : propose un pain contenant très peu de gluten, à savoir le synergie.

Chouconut – Saint-Gilles : en tant que pâtisserie, Chouconut ne propose pas de pain.

Bevernaege – Schaerbeek : cette boulangerie propose des pains carrés blancs, à la farine de riz, sur commande et uniquement le mardi

Chez Lo et Pat – Schaerbeek : ne propose pas de pain sans gluten.

Rémy Barat – Uccle : fabrique du pain au « petit épeautre 100 % », destiné aux personnes intolérantes mais pas coeliaques,

Saint-Aulaye – Uccle : ne propose pas de pain sans gluten mais des pains avec céréales pauvres en gluten : kamut le samedi, le petit épeautre le mercredi.

Au bébé Friand – Watermael-Boitsfort : propose du pain sans gluten le mercredi et sur commande, du pain blanc sans gluten avec de la farine de froment. Ces pains contiennent très peu de gluten mais ne sont pas totelement exempts de gluten.

Erard – Woluwe-Sain-Lambert : vend du pain blanc et gris de chez Ranson, leur fournisseur.

Atelier de Quentin – Woluwe-Saint-Lambert : propose du pain blanc sans gluten, sur commande.

Bries – Woluwe-Saint-Lambert : en tant que pâtisserie, Bries ne propose pas de pain.

Goossens – Woluwe-Saint-Pierre : ne vend pas de pain sans gluten.

Yasushi Sasaki – Woluwe-Saint-Pierre : ne vend pas de pain sans gluten.